A serviço...

Desde que a casinha laranja à beira do canal nasceu, coisas incríveis acontecem na minha vida. Coisas do tipo daquela cena que eu adoro, no filme “Um lugar chamado Nothing Hill”, quando ele conhece a Julia Roberts e diz a seguinte frase: “Nice to meet you. Surreal but nice.”

Acho isso bárbaro, porque é a mesma sensação que eu sinto quando conheço alguém de quem eu sou fã ou que eu simplesmente adoro. Apesar de uma emoção quase tiete que me invade nesses momentos, sempre tento me colocar no meu lugar. Digo sempre para o a minha equipe de cozinha: “nós somos a turma do backstage, a gente sempre entra pela porta dos fundos, não podemos esquecer isso!”.

Não podemos mesmo, porque isso é lindo. Aprendi a entender o quanto isso é importante desde que comecei a trabalhar na cozinha e a conviver com pessoas dos mais diferentes níveis sociais. Conviver nesse ambiente é de uma riqueza ímpar, um aprendizado diário. Tenho lido um livro que diz, entre outras coisas, que para liderar é preciso servir.

Servir é uma palavra linda, um ato de amor, de cuidado e de auto-estima. Só se serve bem quando se tem noção do espaço que se ocupa, quando se tem certeza de que aquele espaço nos pertence. Aí sim podemos nos entregar de corpo e alma, podemos nos esforçar mais do que o razoável para atingir a emoção de quem estamos a serviço.

Estou a serviço todos os dias, e mesmo diante da minha extrema exigência comigo mesma e com tudo o que me cerca, desde que abri o restaurante, procuro ter mais tolerância com os que me servem quando estou à paisana. É um exercício difícil de se fazer quando não se teve a experiência de estar nos bastidores. Mas extremamente válido quando se busca o aperfeiçoamento.

Hoje passei um tarde “surreal, but nice”, almocei com o meu amigo Ed Motta na varanda nova da casinha laranja, o gazebo, como chamamos amorosamente o nosso novo espaço. Muitas vezes alguns amigos-clientes, ou clientes-amigos, cobram isso de mim: sentar à mesa. Poucas vezes me permito isso, por vários motivos, entre eles a minha alegria de estar na cozinha e a minha opção por estar a serviço. Mas de vez em quando alguém – sempre muito especial – me convence.

Foi uma tarde linda, uma sexta-feira, que apesar de 13, foi 10! Como se não bastasse à luz de outono no Rio de Janeiro, coisa das mais poéticas do planeta. As notas musicais que surgiram em meio à conversa, as boas taças de vinho e a comida da casinha laranja, transformaram o momento em mais um daqueles que serão guardados na minha caixinha de lembranças...

E porque não dizer, parodiando o meu genial amigo: essa coluna foi escrita ao som de Manuel...

Até!

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12/04/2007 ..

Entrei de gaiato no navio...

Neste momento, estou adentrando o espaço aéreo brasileiro...

"DIN _ DON - ATENÇÃO PASSAGEIROS COM DESTINO AO RIO DE JANEIRO..."

...volto, se Deus quiser e se os controladores de vôo ajudarem...

Quem mandou eu sair da cozinha?!

Até!

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11/04/2007 ..

O retorno do gosto...A descoberta de que quatro sabores já dão para o gasto!

Na verdade toda essa história me fez pensar o seguinte: imaginem que eu jamais passei direto em química, física ou matemática na escola! O que me faz ficar com medo de que, diante de tanta informação, eu possa estar correndo o risco de não saber mais cozinhar, se não entender todas essas fórmulas! Tão assustador quando pensar no desastre que seria o gosto do tomate sem certos aminoácidos!

Toda essa nova polêmica diante da descoberta do quinto sabor, na verdade não tem nada de nova. O quinto sabor, aquele que vem depois do doce, do amargo, do azedo e do salgado, foi descrito pela primeira vez em 1908 pelo pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade de Tókio. Ou seja, essa nova história, é velha! E se desde 1908 não mexeu em nada com as nossas papilas gustativas, não vejo porque agora seria a hora de revermos os nossos conceitos! Além disso, já pensou se toda vez que você experimentar alguma coisa e identificar esse sabor tiver que dizer: “Que delícia esse sabor de umami. Você percebeu?”. Imaginem só a cara de espanto de quem estiver ao seu lado!

Se o quinto sabor precisa de um aminoácido chamado glutamato monossódico, que na linguagem comercial vem a ser ajinomoto, para acentuar a sua existência, que me perdoem os cozinheiros cientistas, mas, mais uma vez, vou optar por ficar na cozinha!

Ficarei na cozinha brincando com chimias e beterrabas para honrar o sabor doce. Mergulhando nas possibilidades do chocolate autêntico, para exaltar o amargo. Pesquisando nos cítricos a tão sonhada harmonia entre eles e os vinhos - coisa difícil – para exaltar o azedo! E por fim, talvez o que eu mais goste, buscando a doçura e a leveza do salgado!

Minha alma de cozinheiro agradece a existência de quatro sabores e fica feliz em poder desfrutá-los sem complicação todos os dias que a natureza acorda de bom humor!

Quanto ao ajinomoto ou glutamato monossódico, que ninguém quis experimentar, aconselho que o façam, por mais doloroso que seja. Afinal, a vida precisa de parâmetros!

Continuem comendo na minha mão, sem ajinomoto, I promise!

Até!

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10/04/2007 ..

Pesquisando o simples, refletindo e complicando tudo com glutamato monossódico!

O dever de casa foi comer um tomate maduro. Nenhum sacrifício, eu imagino. Menos ainda se regado com o melhor azeite de oliva que o seu dinheiro possa comprar, algumas pedrinhas brilhantes de flor de sal e uma pitada certeira de pimenta do reino moída na hora. Sempre moída na hora!

Você já experimentou – aproveitando que estamos nessa fase de discussões científicas - fazer a seguinte experiência: colocar na sua frente um moedor de pimentas carregado com pimenta do reino preta e um saquinho de pimenta daqueles que a gente encontra na prateleira do supermercado e que pode sem dúvida ser confundida com pólvora? Cheirar primeiro a pimenta do saquinho – ou a pólvora! - depois moer uma boa quantidade do moedor e cheirar também?

Não sei o quão científica podemos considerar essa simples experiência, mas pelo menos tenho certeza de que, depois disso, sua vida vai se dividir entre antes do moedor e depois do moedor! Além disso, você ficará mais alerta aos perigos da pimenta em saquinho, já que pólvora na cozinha, além de não ter gosto de nada – nem de umami! – pode causar um estrago!

Mas voltemos ao tomate e ao umami. Veja bem, acredito no poder, na importância e na influência da ciência na nossa vida e por conseguinte na gastronomia. Estudei muito, lembre-se de que sou autodidata, tive que comer um dobrado para entender certos processos trancada na minha cozinha com o meu fiel assistente Junior, um golden retriever inesquecível, mas que infelizmente, assim como eu, nunca foi muito bom em química!

Estudei tudo o que passou pela minha mão e o que não passou, corri atrás com a obstinação dos sedentos por conhecimento. Há 15 anos, comprei numa pequena e extinta livraria aqui no Rio um livro chamado: “Um cientista na cozinha”, de Hervé This. Um clássico na minha opinião. Aprendi muito com ele. Aprendi a compreender certos processos imprescindíveis como o choque térmico para manter a cor e a textura dos legumes. Aprendi a compreender porque certas frutas dão mais trabalho para preparar compotas e como lidar com isso. Aprendi a compreender melhor os suflês - bichinhos complicados – e a interagir melhor com eles. Aprendi também com a ciência, mas sobretudo com a vida e com um chef francês que foi uma lenda, que o bom suflê não é aquele que fica parado, estático, duro na sua frente. O bom suflê baixa, delicadamente, mas baixa. Sinal de que está leve, aerado, quase etéreo como devem ser os bons exemplos desse clássico.

Enfim, acredito na ciência e faço uso dela. Seria hipocrisia dizer o contrário. Mas me pergunto, principalmente hoje em dia dada à invasão de ciência principalmente nas cozinhas, se ela deve estar em primeiro lugar nas nossas reflexões. Nas nossas pesquisas, por exemplo, seria mais interessante compreender profundamente a fórmula do glutamato monossódico ou experimentar um tomate tentando penetrar em todas as nuances que o seu sabor autêntico simplesmente pudesse proporcionar?

Bem, não vamos decidir antes de entender. Sou a favor das discussões, da réplica e da tréplica. Então voltemos ao tomate, para tentar, de uma vez, explicar o que vem a ser umami nas nossas vidas! Mas, primeiro, acho extremamente importante fazer uma pergunta: não saber da existência de um quinto sabor ou do que diabos vem a ser glutamato monossódico, fez com que você sentisse menos prazer em degustar o seu tomate ontem?

Muito do sabor do tomate tem a ver com dois aminoácidos, os ácidos orgânicos e os açúcares. Esses dois aminoácidos, o glutamato e o ácido aspártico, são essenciais para o sabor do tomate. Uma certa proporção de um maior do que a do outro, coisa como mais glutamato do que ácido aspártico, proporciona um melhor sabor ao tomate. Os dois aumentam em quantidade durante o processo de amadurecimento com a ajuda da luz solar e proporcionam, na melhor das hipóteses, provavelmente o sabor maravilhoso que algum de vocês sentiram ontem ao degustar um tomate. Quimicamente falando significa que se o glutamato fosse eliminado do sabor do tomate, esse provavelmente teria um sabor muito próximo do suco de uma maçã ácida diluída.

Não é assustador?

Mas, pense bem: e se o sol da Toscana deixasse de banhar de luz e calor os lindos tomates que nascem por lá e que podemos considerar que estão entre os mais saborosos do mundo? De que serviria entender tudo isso, se fossemos privados de simplesmente degustá-los com um bom azeite de oliva? Ou pior: se para ter esse privilégio tivéssemos que compreender todas esses processos químicos, sob pena de, sem essa informação, estarmos nos privando de certas sensações gustativas?

Mas ainda não vamos encerrar essa questão, vamos à tréplica! Experimente comer o tomate outra vez, agora de posse de todas essas informações fundamentais. Tente perceber se alguma coisa realmente mudou na sua vida, na experimentação, nas sensações que você sempre sentiu? Só não vale comer um tomate verde ou mudar o azeite de oliva, isso é trapacear!

Além disso experimente temperar alguma coisa que você for comer hoje – só hoje por favor! - com “ajinomoto”, comercialmente conhecido como: glutamato monossódico! É, glutamato monossódico é “ajinomoto”, simples assim!

Amanhã tem mais!

Até!

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09/04/2007 ..

Simples? O quê?

Fiquei radiante em ver que a capa do Rio Show de sexta-feira falava sobre as coisas simples da vida. É sinal de que logo elas podem voltar à moda! Já foi moda comer comida clássica sem invencionices, daquelas que respeitam a tradição acima de qualquer coisa. O sabor autêntico acima de qualquer suspeita! Hoje em dia percebo uma procura, muitas vezes sem sentido, por uma experiência estranha. É, estranha, infelizmente, é a palavra.

Estranha porque nem sempre as pessoas sabem ao certo o que estão procurando. Ouviram falar de espuma, de desconstrução, de quinto sabor e saem à caça sem saber ao certo o que estão procurando. Sem ao menos saber do que se trata, ao que se presta ou o porquê de se promover tanta polêmica em cima de alguma coisa tão simples: o ato de alimentar.

Parece aquela época em que os computadores começaram a invadir as nossas vidas. Não se tinha sossego. Era a gente conseguir comprar o modelo mais novo do mercado que imediatamente aparecia um aparentemente muito melhor. Era um tal de siglas estranhas sempre numeradas, ou seja, se você tinha o quatro, certamente estava atrasado, pois o cinco seria lançado na semana que vem! Claramente uma tentativa de fazer com que estivéssemos sempre insatisfeitos, sempre a procura de alguma coisa que provavelmente não sabíamos ao certo do que se tratava e nem se era extremamente necessária na nossa vida!

Veja bem, já tínhamos quatro sabores: o doce, o salgado, o amargo e o azedo. Na minha humilde opinião com isso já se prepara um banquete, dois banquetes, quatro banquetes! Descobriram então o quinto sabor, o chamado umami. Trata-se de um novo receptor de sabor que, dizem, permite ao ser humano sentir o sabor de aminoácidos como o glutamato monossódico.

Ora, pensando bem faltava isso na nossa vida. Aliás, não sei como vivemos até hoje sem poder identificar o glucamato monossódico! É mais ou menos o seguinte: quando diferentes genes T1R são expressos em combinação em células de sabor, eles permitem a detecção de sabores específicos: enquanto que o T1R3 e T1R2 juntos produzem um receptor para sabores doces, o T1R1 e T1R3 em seqüência produzem um receptor que reconhece aminoácidos.

Entendeu?

Não?

Então corra até a cozinha coma um tomate maduro e amanhã a gente se fala...

Até!

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